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En salade, avec du poisson et même jusque dans les pâtisseries, les huiles d’olive plaisent beaucoup aux Français. Désormais, elles font même partie des ingrédients de base qu’il faut toujours avoir dans sa cuisine. Mais comment s’y retrouver au milieu de toutes les gammes existantes ? Comment s’assurer de la traçabilité de vos huiles d’olive ? Pour vous aider à y voir plus clair, on fait le point sur les petits détails à connaître pour choisir l’huile d’olive idéale. En effet, s’ils existent des centaines de variantes à tous les prix, chaque huile a ses propres spécificités.
D’où viennent les huiles d’olive ?
Traditionnellement, l’olive reste un produit que l’on retrouve surtout en Europe du Sud, en Afrique du Nord et en Asie Mineure. De la même façon, 97 % de la production des huiles d’olives a lieu dans les pays du pourtour méditerranéen. Ces dernières décennies, ce produit a fini par devenir une vraie industrie. D’ailleurs, elle se développe aussi à présent en Amérique du Sud, en Nouvelle-Zélande et en Australie.
Parmi les pays qui dominent le marché, on retrouve l’Espagne, avec 47 % de la production mondiale. Elle reste suivie de loin par la Grèce, l’Italie, puis la Turquie, le Maroc et la Syrie. Chaque pays donne un produit différent, avec des propriétés et des goûts inédits. Toutefois, en grande surface, on retrouve souvent des mélanges.
Par exemple, si vous constatez la mention « produits issus de l’UE », vous avez à faire un mélange d’huiles, provenant de différents pays européennes. La provenance peut aussi indiquer « Hors UE ». Dans tous las cas, cela ne signifie pas que le produit pose un problème sanitaire. Simplement, son goût reste moins précis et fin que s’il affiche une AOP ou AOC.
Pour ceux qui souhaitent acheter Français
Si vous souhaitez encourager le secteur des huiles d’olive dans notre pays, vous devez vous fier aux appellations d’origines protégées. Dans les régions du sud-est, il existe une production assez développée. Chaque territoire donne lieu à son propre savoir-faire, et à des arômes spécifiques.
Pour consommer local, tournez-vous vers les AOP d’huiles d’olive de Nîmes, de Corse, de Nyons, de Nice, de Provence, de la vallée des Beaux-de-Provence, d’Aix-en-Provence ou encore de Haute-Provence. Mais attention aux arnaques ! Notamment sur les marchés très touristiques qui ont lieu l’été dans les villages provençaux et stations balnéaires.
À l’instar du miel, du savon de Marseille et autres produits régionaux, certains marchands peu scrupuleux sèment le doute parmi les clients. Aussi, ne vous fiez pas à l’aspect authentique ou typique de l’emballage. Les huiles d’olive qui se trouvent sur les étals des marchés n’ont parfois rien de traditionnel. Pire, leur prix reste élevé, alors que leur qualité correspond aux produits vendus en grande surface. Il arrive même qu’elles ne contiennent pas du tout d’ingrédients locaux.
Quelles huiles d’olives pour quelles saveurs ?
Pour choisir le produit idéal, il faut bien-sûr tenir compte de vos goûts et de vos besoins. Parmi les huiles d’olive, on distingue 3 grandes catégories. Et chacune d’entre elles a des qualités gustatives et aromatiques bien précises.
Le fruité vert
Cette gamme s’obtient avec des olives récoltées avant d’atteindre leur maturité. Le plus souvent, on sélectionne les fruits encore verts, avant qu’ils ne passent à une couleur pourpre. Le produit ainsi extrait offre un parfum d’herbes. Au goût, on retrouve des notes qui rappellent les fruits verts, l’artichaut ou encore les poivrons. Les huiles d’olives type « fruité vert » laisse de l’ardence et de l’amertume en bouche.
Cela vient de la fraîcheur des olives utilisées, et de la trituration qu’elle subisse lors de l’extraction des huiles. Généralement, on met ce genre de produits en bouteille en Italie. Mais on peut aussi en trouver en Catalogne, en Andalousie ou même en France.
Le fruité mûr
Pour ces huiles d’olive, on utilise uniquement . Leur couleur oscille entre le pourpre et le noir. Sur le plan gustatif, ces huiles rappellent des saveurs plus douces, et moins amères.
Les arômes qu’on y retrouve ? Les fruits rouges et jaunes, mais aussi l’amande ou les fleurs. Le fruité mûr compose l’essentielle des huiles produites en Tunisie et en Espagne. Mais on peut aussi s’en procurer en France, via les AOP de Nîmes et Nyons.
Le fruité noir
Les huiles d’olive de cette catégorie se destinent surtout aux amateurs. Elles se distinguent par un goût intense qui rappelle les sous-bois, les champignons et même l’arôme du cacao.
Le fruité noir s’obtient avec des olives bien mures, qu’on laisse fermenter, selon un savoir-faire ancestral. Le produit final a une texture crémeuse. Vous pouvez notamment en trouver parmi les huiles d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence.
Quelles huiles d’olive pour quels usages ?
Sur le marché, en boutique, en ligne ou dans les supermarchés, on trouve une grande diversité de prix et de qualités. Ainsi, vous pouvez opter pour un produit de luxe, mis en bouteille en Toscane (Italie). Pour ces huiles haut de gamme, comptez environ 50 euros le litre. Si vous utilisez un produit raffiné, réservez-le aux préparations crues. Par exemple, si vous servez des tartines à l’apéro, son goût intact fera sans doute une très belle impression. Il s’agit d’huiles d’exception, qui doivent se déguster au naturel.
Dans la grande distribution, vous trouverez facilement des mélanges d’huiles d’olive, de diverses origines, avec un goût assez peu prononcé. Elles n’ont rien de toxique ou de néfaste pour la santé d’ailleurs. Si vous souhaitez les utiliser pour la cuisson, elles feront parfaitement l’affaire.
En fait, les huiles d’olive existent sous tellement de formes différentes, qu’il ne faut pas les confondre. Dans l’idéal, le mieux reste de garder deux ou trois bouteilles, de qualité distincte. Aussi, inutile de gaspiller des huiles AOP ou importées pour faire revenir vos oignons ou cuire vos légumes.
D’après Que Choisir, il faut aussi se méfier de certaines mentions visibles sur les emballages. Par exemple, les huiles d’olive bio n’ont que peu d’intérêt, car elles contiennent souvent très peu de pesticides, mais sans label AB. Idem pour la mention « première pression à froid ». En effet, il ne s’agit pas d’une particularité, mais bien d’une pratique prévue pour toutes les huiles d’olive.
Enfin, sachez qu’une huile ne vieillit pas bien. Le mieux reste de vérifier sa date de mise en bouteille. Et de la consommer dans l’année qui suit. Pour une meilleure conservation, garder votre bouteille d’huile bien fermée, dans un endroit frais et sec. Elle doit aussi se garder à l’abri de la lumière et de la chaleur. Pour éviter que vos huiles d’olive ne deviennent rances, utilisez un huilier lorsque vous cuisinez.
Source : Que Choisir
